Профессиональные кофемашины IBERITAL
кофе и кофейное оборудование для Ho.Re.Ca.
СТАТЬИ ПРО КОФЕ И КОФЕМАШИНЫ

Ручные или, как их еще называют, поршневые кофемашины представляют собой устройства, в которых для приготовления эспрессо задействуется ручная сила. Качество исходного напитка при этом может либо разочаровать, либо доставить наслаждение, которого еще не приходилось испытывать. Собственно, тот эспрессо, к которому успел привыкнуть современный мир, а именно получаемый не под давлением пара, а просто под давлением, первоначально готовился именно в кофемашинах поршневого типа. Первые модели таких устройств появились в 1947 году.

Среди разнообразия ручных кофемашин выделяется два основных типа, по характеру прилагаемого оператором ручного труда, а именно приводимые в действие с помощью пружины и непосредственно с помощью поршня\рычага.

Поршневые кофемашины с пружинным принципом действия.

Подобные кофемашины считаются наиболее легкими в использовании. Пружина, располагающаяся внутри устройства, задействуется для пропускания воды через молотую кофейную массу, давление при этом остается непостоянным и, как правило, к концу процесса снижается. Задача оператора кофемашины состоит в том, чтобы оказывать давление на пружину и приводить в исходное положение. В пружинных кофемашинах присутствует бойлер, в котором поддерживается температура, необходимая для парообразования, что позволяет, например, вспенивать молоко сразу после приготовления порции эспрессо. Давление в бойлере обычно чуть больше атмосферного или составляет 1,2 - 1,4 бар, и его хватает лишь для прохождения воды в группу и смешивания с кофейной массой (в то время как пружина создает давление около 9 бар, установленное по умолчанию в большинстве помповых кофемашин) Пружинные кофемашины легко распознать благодаря рычагу, который в нерабочем состоянии располагается в вертикальном положении ручкой вверх. При нажатии на него пружина возвращается в исходное положение и затем выполняет предназначенную ей функцию. Несмотря на то, что этот процесс остается автоматическим, участие человека играет существенную роль, так как ему необходимо самостоятельно определить следующие параметры:

  • степень смачивания кофейной массы
  • сколько воды должно быть через нее пропущено (достигается регуляцией нажима на пружину во время пролива воды)
  • расчет момента, в который лучше всего привести механизм в действие для получения порции эспрессо (достигается за счет опытности обращения с кофемашиной)
Все это также является условиями, по которым следует для себя решить, стоит ли приобретать ручную кофемашину пружинного типа или нет, так что следует их рассмотреть более подробно.

Предварительное смачивание.

Данный процесс имеет большое значение при приготовлении качественного эспрессо, к тому же в автоматических и полуавтоматических кофемашинах эта функция обычно не предусмотрена.. Для оптимального смачивания оператору необходимо учитывать множество факторов, таких как количество кофейной массы, степень ее помола, температура воды в кофемашине и многие другие, необходимые для приготовления качественного эспрессо. Простого знания о том, как смачивается кофейный порошок, явно недостаточно, поскольку настройки кофемашины и разновидности используемого кофе каждый раз меняются, при этом опытность и терпеливость оператора кофемашины имеет далеко не самое последнее значение.

Объем используемой жидкости.

По аналогии с полуавтоматическими кофемашинами, в ручных также предусмотрена возможность контролировать количество воды, используемое для приготовления каждой порции эспрессо. В автоматических такая функция тоже присутствует, однако данный показатель после первоначальной настройки остается неизменным. При использовании ручной кофемашины придется постоянно следить за количеством воды, добавляя ее по мере необходимости. В случае полного отжатия рычага головка группы начинает наполняться водой, поскольку это провоцирует открытие клапана, расположенного между бойлером и группой, и вода под создавшимся давлением проходит через него. Предустановленный объем наливаемой воды изменить практически невозможно, однако количество доливаемой воды можно регулировать с помощью рычага, нажимая на него, в результате чего клапан снова открывается, наполняя группу водой. Умение управлять этими процессами также играет немалую роль в приготовлении превосходного напитка.

В какой момент лучше всего приготовить эспрессо?

Устройство ручных кофемашин позволяет использовать пар и готовить напиток одновременно. Вода в бойлере находится под давлением при температуре в 107-121 ?С, или же большей, если давление сохраняется в норме (при нем вода не переходит в парообразное состояние даже при температуре кипения и выше). Если вода нагрета до указанной температуры, это позволяет: а) получать необходимое для взбивания молока количество пара; б) позволять воде проходить из бойлера в головку группы во время приготовления порции эспрессо. При этом чем горячее вода, тем больше напиток будет горчить, поэтому ручные кофемашины устроены таким образом, что температура поддерживается на самом оптимальном уровне. Это достигается за счет рычага и головки группы, которые поглощают часть тепла, поэтому вода как бы остывает до необходимой температуры, равной 88-96 ?С, которая практически соответствует идеальной. Но в таком дизайне существуют свои недостатки – постепенно конструкция кофемашины перестает рассеивать тепло, и температура начинает расти, хотя и редко поднимается выше 100 ?С. Для устранения такой неприятности необходимо изучить, как именно тепло распределяется по кофемашине. Например, разогретые до определенной температуры ручные кофемашины позволяют приготовить эспрессо, находясь в выключенном состоянии (и даже будучи не подключенными к сети). Умение делать подобные вещи приходит лишь с опытом и достигается методом проб и ошибок, поэтому использование ручных кофемашин рекомендуется в первую очередь тем, кто хочет стать настоящим баристой, только в домашних условиях.

Поршневые кофемашины с прямым принципом действия.

Подобные устройства имеют много общего с ручными кофемашинами пружинного типа, поскольку также позволяют контролировать предсмачивание кофейной массы и готовить напиток, одновременно задействуя пар. Первое различие заключается в нерабочем положении рычага – в пружинной кофемашине он поднят рукояткой вверх, в кофемашине с прямым действием всегда опущен. Второе – в том, что при взаимодействии с кофемашиной второго типа «насосом» является оператор, поскольку именно он заставляет проходить воду под давлением, нажимая на рычаг. В этом отношении данные кофемашины являются более «ручными», правильное обращение с которыми опять же приходит вместе с опытом, в результате которого важно научиться чувствовать момент, когда лучше всего нажать на рычаг. Для каждого сорта кофе требуется подходящее ему давление, при этом чем более оно непостоянно во время приготовления, тем лучше получается напиток. Необходимость контролировать все эти вещи может оказаться весьма романтичной, но в тоже время и спровоцировать потерю интереса. Только терпение и умение чувствовать кофемашину, тренируемое неоднократным обращением с ней, поможет достичь кофейной нирваны.

Выбор между ручной и автоматической кофемашиной по-прежнему остается за покупателем, одна стоит определить для себя, что Вас больше интересует – искусство приготовления эспрессо или простая необходимость баловать себя чашечкой капучино каждый день? Однако какой бы выбор не состоялся, пускай он доставляет Вам удовольствие.



...назад к статьям
* Копирование данной статьи разрешено только с позволения автора и с указанием ссылки источника.