Профессиональные кофемашины IBERITAL
кофе и кофейное оборудование для Ho.Re.Ca.
СТАТЬИ ПРО КОФЕ И КОФЕМАШИНЫ
Для получения кофе необходимо знать тонкости помола зерен и последующей варки полученной массы. При быстром способе варки используется кофейный порошок более мелкого помола; чем лучше смолоты зерна, тем больше остается пространства для заполнения массы водой, поэтому вкус кофе получается более насыщенным, горьковатым и терпким. И наоборот, кофе грубого помола при варке получается более слабым по вкусу. Равномерность измельченной кофейной массы также имеет не последнее значение. Молотый кофе выдыхается значительно быстрее, чем жареные зерна, из-за большей поверхности соприкосновения с кислородом, поэтому многие любители кофе измельчают зерна прямо перед варкой.

Существует четыре метода помола кофе:

Первый - зерна пропускаются через два вращающихся абразивных элемента, круглой или конусной формы, в результате трения масса немного нагревается, и выделяются эфирные масла, которые при смешивании с водой делают вкус кофе более богатым и мягким. Кофемолки для этих целей могут быть ручного и электрического типа; более равномерный помол соответствует большей экстракции кофеина при варке и препятствует засорению фильтра кофемашины. Данные кофемолки предлагают разные степени помола, приспособленные для различных способов приготовления кофе, таких как капельный, эспрессо, френч-пресс и других. Однако свойства обычной кофемолки не подходят для изготовления кофе по-турецки, для этого используются специальные ручные устройства. Кофемолки с конусными элементами снижают фиктивное нагревание массы, при этом ароматные свойства максимально сохраняются; скорость вращения таких элементов не превышает 500 оборотов в минуту, они меньше засоряются и работают более тихо, чем круглые, перемалывая большее количество кофе при сравнительно меньшей скорости вращения. Элементы округлой формы вращаются быстрее и способствуют небольшому нагреванию кофейного порошка, причем у ручной кофемолки этот эффект менее выражен, чем у электрической кофемолки. Такие кофемолки дешевле чем аналогичные, но с элементами конусной формы, и прекрасно приспособлены для помола небольшого количества кофе (поскольку масса не успевает нагреваться); их удобно использовать в домашних условиях.

Второй – зерна «крошатся» вследствие высокой скорости вращения специальных лезвий (от 20000 до 30000 обращений в минуту), причем для этой цели можно использовать как и специальные кофемолки, так и обычный домашний блендер. Подобные устройства дешевле, чем кофемолки, описанные в предыдущем пункте, но измельченная кофейная масса получается неравномерной, с частицами разных размеров, хотя в идеале они должны быть одинаковыми; к тому же порошок неизбежно нагревается вследствие трения. Кофемолки с лезвиями способствуют образованию «кофейной пыли», которая может служить причиной засорения фильтров у кофемашины и френч-прессов, и больше приспособлены для капельной кофемашины.

Для приготовления кофе по-арабски и кофе по-турецки необходимо, чтобы кофейные зерна были измельчены очень мелко, как в муке, – для этого кофейные зерна измельчаются пестиком в специальной ступе.

Четвертый - зерна пропускаются через пару роликов с ребристой поверхностью. При использовании роликовой кофемолки, кофейная масса нагревается меньше, по сравнению с другими способами помола, но из-за размеров и стоимости они используются исключительно в промышленности. Такие кофемолки также пригодны для получения кофейного порошка, используемого для приготовления эспрессо и кофе по-турецки.

...назад к статьям
* Копирование данной статьи разрешено только с позволения автора и с указанием ссылки источника.